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做为一个特色美食编写,认真学习各国美食加工工艺,就是我认真工

阅读: 4799次 发表于:2021-05-16

做为一个特色美食编写,认真学习各国美食加工工艺,就是我认真工作的证实,所以我近期的科学研究题型是:

分 子 料 理

分子料理大伙儿应当有一定的了解,较为有象征性的菜有龙吟草莓,便是用草莓苗做的草莓苗:

© 网易自媒体质男XY

荔技味草莓味青芒味,便是沒有鱼味的黑鱼子酱:

© 网易自媒体质男XY

这不是试验室,也不是动画片,它是盛行全球,斩获米其林轮胎,一顿一人8888元,必须提早4个月预订才可以品尝到的分子料理。

我馋了。

我马上求父亲带因为我洒脱一次。

他不理我。

但我心不甘,每日上房揭瓦。

因此他确实是按耐不住摧残,凭着他仅剩的中学物理学专业知识,帮我到了一堂特色美食爱国主义精神课:

一人8888元的分子料理,

比不上88元的高配东北菜。

如今大家开始上课吧——

上边的知识要点较为晦涩难懂,但没事儿,实际代表什么意思呢,用东北菜来一一表述就十分清晰了。

在分子料理中的展现是那样的:食材口味因素 海藻酸钠,作出像水晶果冻一样的食材。

© Alinea, Chicago - Green almond, juniper, gin, sugar

在东北菜中的展现是那样的:猪皮冻。

© 吃吃喝喝海拉尔

猪肉皮饱经清理,切条放锅里文火熬煮,猪肉皮里的胶原渐渐地进行析出果胶,产生细嫩、爽滑而有延展性的全透明的半固态,淋上蒜汁和生抽,香,弹,滑。

一样制成小三角的也有焖子,但这不是疑胶功效,是淀粉糊化。

© Zhai Xiao Guan

一定占比的淀粉水混和,放进锅中文火加温,在拌和中木薯淀粉逐渐渐渐地越来越浓稠,放凉后变成灰白的冻状食材。

© buluo

焖子能够 放锅里煎炸,还可以切割成小块放进锅中煎,机壳松脆里衬浓稠,浇上蒜汁儿和麻汁,香味直追天灵盖,是东北地区街头小摊点只需5块的独门分子料理。

西方国家分子料理大多数选用人力脱干,如番茄粉剂(Crutomat),解决后的番茄酸值减少,口味翻倍,并且颜色更为鲜丽,能够 做冰淇淋,还可以撒在各种各样菜式上当受骗装点。

© infusions4chefs

而东北菜大多数选用当然晾干,例如土豆干、豇豆干、白菜干、茄子干、黄瓜干——

晾干后的蔬菜水果口味多了坚毅的气场,无论是油炸蒸制炒都更耐瞎折腾,不易散去碎掉,味道也更浓厚。

例如下边这道丝瓜钱炒土豆干。丝瓜钱便是黄瓜干,把丝瓜切一片,以后再晾干了做成的,因其丝瓜正中间有一些空荡荡的地区,晾干以后看起来较为像古代钱的模样,因而而出名。

© 下厨房

豇豆干能够 跟红烧排骨一起做,带上浓厚的干菜香,比鲜菜更有嚼头,一直比五花肉迅速被抢空。

© 下厨房

白菜干能够 做马铃薯脊梁骨汤,少了软糯,多了筋道,比鲜香!

© 下厨房

异构化反映,这是一个有难度系数的知识要点,你听不明白,因为我听不明白。

但你想一想拔丝地瓜就了解是怎么回事了。

© sohu

绵白糖结晶高溫加温,使分子式发生改变,产生成千上万条状玻璃状的糖丝,盘绕在炸过的红薯上,太妃糖味十足。

© Forber

上边这家常小菜来源于海外著名分子料理饭店Alinea Restaurant,是否跟拔丝地瓜有如出一辙之妙?

讲完上边的基本原理,大家看来一下烹调方法试验技巧的相似之处。

看了上边的小纸条,你很有可能感觉这种一定得用动则十几万的仪器设备才可以做出去,不一定,东北地区的餐厅厨房,一切皆有可能。

分子料理中常见的泡沫塑料技术性,是液态加大豆卵磷脂搅拌造成泡沫塑料,让液态食材有轻柔膨松的口味,和淡淡的隐隐约约的味儿。

© image asset

但制做泡沫塑料还可以立即纯打打,例如东北地区的雪衣豆沙。

© 吉林卫视

蛋清在搅拌时灌进气体,搞出嫩白又绵软的生鸡蛋泡沫塑料,随后把红豆馅裹进来放锅里煎炸,一样的软嫩膨松。

© 吉林卫视

也有冷冻法,分子料理中大多数选用液态氮冷冻技术性,使液态变为固态,更改食物的材质,提高口味的另外锁定食材香气。

例如冷冻凯匹林纳伏特加 (LN2 Caipirinha) ,伏特加历经液态氮的迅速冷藏,变成了糊状的层次感却无失香醇。

© GETIT01.COM

但东北地区的冷冻技术性大部分归属于纯天然冷冻,冬捕的情况下,刚从乌苏里江里抓出去的鱼,放到冰上上一会儿便会冻住冰鱼。

© mafengwo

吃的情况下也无需等解除冻结,硬邦邦一条带回去,趁冻剥掉鱼片,用专用工具刨成鱼肉,淋上油辣子、韭花和白醋等,凉嗖嗖、热辣辣、酸酸,是赫哲族的传统食物。

©抚远市文物局

运用气温优点烧菜的也有冻梨冻柿子,冻梨的做法选用的是与低温慢煮法反过来的超低温慢冻,花盖梨、秋白梨、白梨、苹果梨立即放到窗前,晚间的情况下冷藏,大白天的情况下解冻,不断几日一个黢黑似手榴弹的黑冻梨就搞好了,沒有梨爽脆的口味,可是多了另一种食用方法:吸。

© sohu

咬一个口子吮吸,梨子汁冲破瓜瓤注入嘴中,甜!

海外的发酵技术,最知名的应该是蓝纹奶酪。

© 中奢网

跟油炸臭豆腐一样,咸淡咸淡的。

同样泡菜。泡菜的发酵原理是绿色植物糖转换成有机物,使大白菜越来越酸香,健脾开胃生津止渴,加猪排骨加猪血肠,炖一大铁锅咕嘟嘟气泡,仅是想一想唾液就流了出来。

最终,抛开物理学专业知识,我爸爸最终还升高到艺术欣赏层级。

分子料理饭店的服务项目自然环境和摆盘装饰也都十分独特,例如纽约Alinea饭店,最终一道菜摔辗压打滴沥桄榔,宛然一幅猫猫撕家当场随意粗狂的特色美食工艺品:

令人禁不住回想到东北地区民俗文化饭店里上大菜的气势:

© 大众点评网

用花轿抬上来的另外,还会继续锣鼓喧天说一两句祝福话,祝年青人又很好学,祝成年人发家致富,祝老人长命,解开外盖时的水蒸汽云雾缭绕,和混着脱干干蘑菇与田园风光走地鸡烧煮造成的香气,是一场5D味蕾视觉效果听觉系统盛会。

意大利Mugaritz有一道知名的坏苹果,哦,不长霉乳酪,艺术创意奇特且设计风格初始粗狂:

© Natural apple "velvet". PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

细心一科学研究——东北大酱块!

©客言北京长安

自然也有迫不得已提的Ultraviolet by Paul Pairt,先不用说菜肴,就看这自然环境,就很合乎他中文名“紫外光饭店”,视觉效果灯光效果 歌曲:

©怪物高新科技

东北地区的小伙伴们看见了解吗?有点像大门口的锦州烧烤歌曲串吧?

这时候假如再加上一个蛋白和碳酸氢纳反映后,在高溫炙烧造成美拉德反应的食材——烤实蛋,一口实蛋一口大白梨口味提取液巴黎水,我认为每一家连锁加盟店都值得上回力鞋5星!

©郑州休闲娱乐网红店

最终假如要想升高一点高宽比得话,我认为假如说海外传出的分子料理,是大家在化学物质早已十分达到的状况下,为自己找寻味觉更高的刺激性。

那东北地区分子料理,便是东北地区老百姓在极端天气下,把霉变的食材、发醇的食材、冻裂的食材吃到的新开心。

自然环境艰难,但不可以让胃也艰难,是特色美食存在的价值。

文中照片一部分来源于互联网

创作者 - 姜姜

设计方案 - 暴雨

编写 - 不要吃冰

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