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藏在中秋月饼正中间的鸭蛋黄,一口咬下来,的口味在唇齿之间磨擦

阅读: 2663次 发表于:2021-04-15

文中转自微信公众平台:三个美食人(ID:sanjiangfood)。没经受权,不可转截。

中秋月饼季又要来了。

这么多年,每家在中秋月饼饼皮和包馅上面挖空心思了思绪。殊不知,我非常喜欢的還是传统式的蛋黄月饼。

藏在中秋月饼正中间的鸭蛋黄,一口咬下来,咝咝的口味在唇齿之间磨擦,微咸厚实的味儿配搭清甜细致的莲蓉馅或者红豆沙,更突显了鸡蛋黄的美味。

不止是中秋月饼,青团、曲奇饼干、吐司面包、冰淇淋……要是是沾有了鸭蛋黄,好像就拥有从你付款帐户里刷金币的动能。

01:鸭蛋黄,特色美食界的老网络红人了

2500年以前,我们中国人便学会了腌渍鹅蛋。

在自此的数千年里,《齐民要术》《东京梦华录》《随园食单》等书本中,都以各种各样方法纪录下这枚松花蛋。

而我们中国人也很早已发觉,鸡蛋黄才算是这枚松花蛋里的精粹。

袁枚在《随园食单》里就写到:“腌蛋以高邮为宜,色调细而油多……”

来到当代,汪曾祺的文本给鸭蛋黄干了一次最取得成功的广告宣传:鸭蛋的吃法,如袁子才常说,带壳割开,是一种,那就是宴上接待客人的方法。平时服用,一般全是敲烂“什么是空头”用筷子挖着吃。木筷头一扎下去,吱——辣椒油就冒出了。

这一“吱”字展现出鸭蛋黄的诱惑之处,与英国营销专家爱玛·赫伊拉的那句“不必卖牛扒,要卖刺啦声”如出一辙。

自古以来,松花蛋无论是用于下饭菜還是下酒,全是超级完美的。

伴随着時间的变化,我们中国人在饮食搭配上的想像力,也刚开始在鸭蛋黄的身上呈现出去。

做馅,是鸭蛋黄进到美食界以后,最普遍的应用方法,蛋黄酥、双黄月饼、鸭蛋黄青团、奶黄流沙包……甜咸交汇处,更展示出鸭蛋黄的鲜。

入菜,造就出全新的鸭蛋黄口感,咸蛋黄焗南瓜、鸭蛋黄版的蟹黄豆腐,乃至鸭蛋黄口感的龙虾……鸭蛋黄做为黄金配角,稳稳地画龙点睛。

更别说这2年走红的各种各样鸭蛋黄零食,曲奇饼干、冰激凌、鸡腿、奶茶店……鸭蛋黄基本上变成网红零食的标准配置。

02:鸭蛋黄怎么会出油?

无论鸭蛋黄在美食中如何转变,最吸引人的一瞬间,始终是汪曾祺所叙述的,油排出去的那一刻。

平常,大家也会以“出不冒油”来点评一枚松花蛋的优劣。

但是,开启一枚生鹅蛋会发觉,与一般的蛋并沒有什么不同,鸡蛋清是鸡蛋清,鸡蛋黄是鸡蛋黄,并沒有看到哪有油啊。

但大家点评一枚松花蛋,极致的规范是“出油”“起沙”“洪亮”。

这究竟是什么原因?

这关键是由于,鹅蛋中的人体脂肪除开一小部分在蛋白质中以外,绝大部分都会鸡蛋黄里。

在下蛋的情况下,蛋白是一种非常好的破乳剂,它与植物油脂匀称的混和在一起,把植物油脂转化成人眼观查不上的液滴。

而在腌鸭蛋的全过程中,盐份进到到蛋内,盐能减少蛋白在水中的溶解性,使蛋白沉定出去,这一全过程称作“蛋白质变性”。

做为破乳剂的蛋白被“蛋白质变性”之后,会迟缓地转性凝结,使这些原先分散化成很小的液滴,相互相互之间集聚起來,变为大液滴,即变成蛋黄油。

因而松花蛋煮开之后,全部鸡蛋黄越来越油刺啦的。

植物油脂原本是在蛋白的颗粒物中,被盐份和加温毁坏了可靠性,蛋白沉定后,颗粒物整体上缩小了,颗粒物间出現了很多间隙。这种间隙被溶解来的植物油脂添充,视觉冲击上就变成油中有很多细微的颗粒物,这里是“起沙”。

而“洪亮”则是因为鸡蛋黄中含有红黄色卵黄素及胡罗卜素,蛋黄油即展现为红黄色。此外,腌渍大幅度降低了鸡蛋黄中的水份,等同于提升了黑色素的浓度值,也促使见到的色调更加深入。

如果不腌渍鹅蛋,立即煮开,乳浊液立即凝结变为稠状,植物油脂赶不及溶解,仍被分散化在蛋白稠状中,還是不容易冒油。

▲咸鸡蛋

日常生活,松花蛋大家普遍,咸鸡蛋却看的非常少,怎么会那样呢?

这是由于,对比于生鸡蛋,咸鸭蛋黄在全部蛋中的占 比更强,简易而言,咸鸭蛋黄更大。

并且,鹅蛋的腥味儿更重,立即做都不太美味,生鸡蛋就不一样的,炒个生鸡蛋在之前化学物质不充足的时代,就能用来接待客人了。

03:精粹全是鸭蛋黄,那鸡蛋清去哪了?

不管是蛋黄酥、蛋黄焗南瓜,還是咸蛋黄饼干、奶茶店,吸引人的全是那颗鸭蛋黄,可是鸭子下蛋不容易只下进鸡蛋黄啊。

大家偏爱鸭蛋黄,可鸡蛋清又去哪了呢?

制做鸭蛋黄一般有二种加工工艺。

传统手工艺是将鹅蛋腌好,随后人力分离出来鸡蛋黄和鸡蛋清,再对鸡蛋黄开展风干等程序流程。

而鸡蛋清的咸度较为高,之前就立即扔掉了,之后拥有除盐加工工艺,能够 较大水平的降低盐份,随后售卖给食品厂,能够 做香肠或是精饲料。

但是除盐解决也是必须成本费的。

而如今大量的是用当代加工工艺腌制咸蛋发黄。

先用离心脱水机将鸡蛋黄、鸡蛋清开展分离出来,随后用盐窝法开展腌渍。

盐窝法便是在磨具里铺好盐,倒进鸡蛋黄,随后用盐将鸡蛋黄埋好,只需几十个钟头,就能腌好。

也有一种迅速的方式,便是将鸡蛋黄倒进食盐水里侵泡两三天,随后取下,超低温风干三四个钟头就好了。但是,那样腌渍的鸡蛋黄非常容易出現硬芯。

分离出来出的鸡蛋清被冷冻、冷藏或干躁成粉末状,绝大多数被送到食品工厂。

▲鸡蛋清粉

最贴近鸡蛋清原形的产品便是鸡蛋清粉了。在乳清蛋白粉出現以前,鸡蛋清粉曾当过蛋白质粉的主要,之后由于不好吃而淘汰。

而鸡蛋清粉最关键的主要用途便是,让腊肠或者肉丸子维持口味Q弹,或者跟小麦面粉混和制作面包能维持潮湿绵软口味。

鸡蛋清也有个十分奇妙的作用——解救红酒。

红提刚酿出酒的情况下,十分混浊,没有什么色香味俱全,还由于有许多 单宁酸等化学物质,喝起來有股苦涩味,得天赋加点亲水胶体来沉定这种多余的成份,再把沉淀滤出,果胶、牛乳,也有鸡蛋清(粉),便是尤其功能强大的下胶剂。

鸭蛋黄往往能变成网络红人,是多种要素功效下的結果。

鸭蛋黄自身的美味可口不容忽视,相互配合店家“季节限定”的营销推广,再再加上鸭蛋黄与冰淇淋等清甜味零食的口感撞击,才拥有愈来愈多的鸭蛋黄的藏宝食用方法。

参考文献:

[1]《你知道咸鸭蛋为什么“流油”吗?》,中国青年网

[2]《咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃》,生命时报

[3]《为啥是“咸鸭蛋”而不是“咸鸡蛋”》,中国青年网

[4]《每口蛋黄月饼背后 都有一滩咸蛋清在哭泣》,三联生活专刊

[5]《咸蛋黄口味爆款流行背后,靠的是什么神仙操作?》,界面新闻

[6]《咸蛋黄怎么就成了餐饮带货界的扛把子?》,36kr

END

文 | 王枪枪

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