藏在中秋月饼正中间的鸭蛋黄,一口咬下来,的口味在唇齿之间磨擦

文中转自微信公众平台：三个美食人(ID：sanjiangfood)。没经受权，不可转截。

中秋月饼季又要来了。

这么多年，每家在中秋月饼饼皮和包馅上面挖空心思了思绪。殊不知，我非常喜欢的還是传统式的蛋黄月饼。

藏在中秋月饼正中间的鸭蛋黄，一口咬下来，咝咝的口味在唇齿之间磨擦，微咸厚实的味儿配搭清甜细致的莲蓉馅或者红豆沙，更突显了鸡蛋黄的美味。

不止是中秋月饼，青团、曲奇饼干、吐司面包、冰淇淋……要是是沾有了鸭蛋黄，好像就拥有从你付款帐户里刷金币的动能。

01：鸭蛋黄，特色美食界的老网络红人了

2500年以前，我们中国人便学会了腌渍鹅蛋。

在自此的数千年里，《齐民要术》《东京梦华录》《随园食单》等书本中，都以各种各样方法纪录下这枚松花蛋。

而我们中国人也很早已发觉，鸡蛋黄才算是这枚松花蛋里的精粹。

袁枚在《随园食单》里就写到：“腌蛋以高邮为宜，色调细而油多……”

来到当代，汪曾祺的文本给鸭蛋黄干了一次最取得成功的广告宣传：鸭蛋的吃法，如袁子才常说，带壳割开，是一种，那就是宴上接待客人的方法。平时服用，一般全是敲烂“什么是空头”用筷子挖着吃。木筷头一扎下去，吱——辣椒油就冒出了。

这一“吱”字展现出鸭蛋黄的诱惑之处，与英国营销专家爱玛·赫伊拉的那句“不必卖牛扒，要卖刺啦声”如出一辙。

自古以来，松花蛋无论是用于下饭菜還是下酒，全是超级完美的。

伴随着時间的变化，我们中国人在饮食搭配上的想像力，也刚开始在鸭蛋黄的身上呈现出去。

做馅，是鸭蛋黄进到美食界以后，最普遍的应用方法，蛋黄酥、双黄月饼、鸭蛋黄青团、奶黄流沙包……甜咸交汇处，更展示出鸭蛋黄的鲜。

入菜，造就出全新的鸭蛋黄口感，咸蛋黄焗南瓜、鸭蛋黄版的蟹黄豆腐，乃至鸭蛋黄口感的龙虾……鸭蛋黄做为黄金配角，稳稳地画龙点睛。

更别说这2年走红的各种各样鸭蛋黄零食，曲奇饼干、冰激凌、鸡腿、奶茶店……鸭蛋黄基本上变成网红零食的标准配置。

02：鸭蛋黄怎么会出油？

无论鸭蛋黄在美食中如何转变，最吸引人的一瞬间，始终是汪曾祺所叙述的，油排出去的那一刻。

平常，大家也会以“出不冒油”来点评一枚松花蛋的优劣。

但是，开启一枚生鹅蛋会发觉，与一般的蛋并沒有什么不同，鸡蛋清是鸡蛋清，鸡蛋黄是鸡蛋黄，并沒有看到哪有油啊。

但大家点评一枚松花蛋，极致的规范是“出油”“起沙”“洪亮”。

这究竟是什么原因？

这关键是由于，鹅蛋中的人体脂肪除开一小部分在蛋白质中以外，绝大部分都会鸡蛋黄里。

在下蛋的情况下，蛋白是一种非常好的破乳剂，它与植物油脂匀称的混和在一起，把植物油脂转化成人眼观查不上的液滴。

而在腌鸭蛋的全过程中，盐份进到到蛋内，盐能减少蛋白在水中的溶解性，使蛋白沉定出去，这一全过程称作“蛋白质变性”。

做为破乳剂的蛋白被“蛋白质变性”之后，会迟缓地转性凝结，使这些原先分散化成很小的液滴，相互相互之间集聚起來，变为大液滴，即变成蛋黄油。

因而松花蛋煮开之后，全部鸡蛋黄越来越油刺啦的。

植物油脂原本是在蛋白的颗粒物中，被盐份和加温毁坏了可靠性，蛋白沉定后，颗粒物整体上缩小了，颗粒物间出現了很多间隙。这种间隙被溶解来的植物油脂添充，视觉冲击上就变成油中有很多细微的颗粒物，这里是“起沙”。

而“洪亮”则是因为鸡蛋黄中含有红黄色卵黄素及胡罗卜素，蛋黄油即展现为红黄色。此外，腌渍大幅度降低了鸡蛋黄中的水份，等同于提升了黑色素的浓度值，也促使见到的色调更加深入。

如果不腌渍鹅蛋，立即煮开，乳浊液立即凝结变为稠状，植物油脂赶不及溶解，仍被分散化在蛋白稠状中，還是不容易冒油。

▲咸鸡蛋

日常生活，松花蛋大家普遍，咸鸡蛋却看的非常少，怎么会那样呢？

这是由于，对比于生鸡蛋，咸鸭蛋黄在全部蛋中的占 比更强，简易而言，咸鸭蛋黄更大。

并且，鹅蛋的腥味儿更重，立即做都不太美味，生鸡蛋就不一样的，炒个生鸡蛋在之前化学物质不充足的时代，就能用来接待客人了。

03：精粹全是鸭蛋黄，那鸡蛋清去哪了？

不管是蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，還是咸蛋黄饼干、奶茶店，吸引人的全是那颗鸭蛋黄，可是鸭子下蛋不容易只下进鸡蛋黄啊。

大家偏爱鸭蛋黄，可鸡蛋清又去哪了呢？

制做鸭蛋黄一般有二种加工工艺。

传统手工艺是将鹅蛋腌好，随后人力分离出来鸡蛋黄和鸡蛋清，再对鸡蛋黄开展风干等程序流程。

而鸡蛋清的咸度较为高，之前就立即扔掉了，之后拥有除盐加工工艺，能够 较大水平的降低盐份，随后售卖给食品厂，能够 做香肠或是精饲料。

但是除盐解决也是必须成本费的。

而如今大量的是用当代加工工艺腌制咸蛋发黄。

先用离心脱水机将鸡蛋黄、鸡蛋清开展分离出来，随后用盐窝法开展腌渍。

盐窝法便是在磨具里铺好盐，倒进鸡蛋黄，随后用盐将鸡蛋黄埋好，只需几十个钟头，就能腌好。

也有一种迅速的方式，便是将鸡蛋黄倒进食盐水里侵泡两三天，随后取下，超低温风干三四个钟头就好了。但是，那样腌渍的鸡蛋黄非常容易出現硬芯。

分离出来出的鸡蛋清被冷冻、冷藏或干躁成粉末状，绝大多数被送到食品工厂。

▲鸡蛋清粉

最贴近鸡蛋清原形的产品便是鸡蛋清粉了。在乳清蛋白粉出現以前，鸡蛋清粉曾当过蛋白质粉的主要，之后由于不好吃而淘汰。

而鸡蛋清粉最关键的主要用途便是，让腊肠或者肉丸子维持口味Q弹，或者跟小麦面粉混和制作面包能维持潮湿绵软口味。

鸡蛋清也有个十分奇妙的作用——解救红酒。

红提刚酿出酒的情况下，十分混浊，没有什么色香味俱全，还由于有许多 单宁酸等化学物质，喝起來有股苦涩味，得天赋加点亲水胶体来沉定这种多余的成份，再把沉淀滤出，果胶、牛乳，也有鸡蛋清（粉），便是尤其功能强大的下胶剂。

鸭蛋黄往往能变成网络红人，是多种要素功效下的結果。

鸭蛋黄自身的美味可口不容忽视，相互配合店家“季节限定”的营销推广，再再加上鸭蛋黄与冰淇淋等清甜味零食的口感撞击，才拥有愈来愈多的鸭蛋黄的藏宝食用方法。

参考文献：

[1]《你知道咸鸭蛋为什么“流油”吗？》，中国青年网

[2]《咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃》，生命时报

[3]《为啥是“咸鸭蛋”而不是“咸鸡蛋”》，中国青年网

[4]《每口蛋黄月饼背后 都有一滩咸蛋清在哭泣》，三联生活专刊

[5]《咸蛋黄口味爆款流行背后，靠的是什么神仙操作？》，界面新闻

[6]《咸蛋黄怎么就成了餐饮带货界的扛把子？》，36kr

END

文 | 王枪枪

文中系新浪新闻·网易自媒体新历史人文的浪潮方案签订账户【三个美食人】原創內容

没经账户受权，严禁随便转截

全文连接

(体育比分-足球比分- NBA篮球比分-电竞比分-足球动画直播-足球视频直播-篮球动画直播-篮球视频直播-电竞直播-好运尽在668比分网-永久域名:https://668bf.com)